Russule Article, Signification, Explication

Les russules figurent parmi les champignons les plus répandus dans les bois et les forêts. Ce sont des basidiomycètes appartenant à l'ordre des Russulales et à la famille des Russulacées, dont font également partie les lactaires. Russules et lactaires ont en commun d'être des champignons à lamelles possédant une chair grenue et cassante. Mais, contrairement aux lactaires, les russules ne sont pas laticifères (elles ne contiennent pas de « lait » qui coule à la cassure), de plus leurs lamelles sont rarement décurrentes. Les espèces de russules sont innombrables et souvent très difficiles à différencier. Peu d'entre elles sont de bons comestibles, quelques-unes peuvent être toxiques.

Russule
Classification actuelle Régis Courtecuisse
Règne: Fungi Division: Basidiomycota Classe: Homobasidiomycetes Sous-classe: Agaricomycetideae Ordre: Russulales Famille: Russulaceae Genre: Russula
Quelques espèces
Russula cyanoxantha Russula emetica Russula fellea Russula lepida Russula vesca Russula virescens etc.

Table of contents

1 Description 2 Principales espèces 3 Comestibilité et propriétés culinaires 4 Bibliographie

Description

La façon la plus simple de reconnaître une russule est de casser son pied (ou stipe). Celui-ci, immuablement blanc dans la plupart des espèces, se casse en effet très facilement, un peu à la façon d'un bâton de craie. Seul le lactaire possède la même propriété, mais il laisse aussitôt apparaître des gouttes de « lait » à la cassure. Le chapeau, arrondi lorsque le champignon est jeune, devient vite très plat, le plus souvent concave. Depuis le blanc sale jusqu'au noir, il offre toute une gamme de couleurs d'une richesse exceptionnelle, incluant notamment toutes les nuances de jaune, de rouge et de vert (il existe même une russule bleue, Russula parazurea). Les lamelles sont blanches dans la majorité des espèces, mais elles peuvent aussi être jaunes (Russula sardonia, également appelée R. drimeia, avec ses lamelles jaune citron, en est l'exemple le plus connu). La couleur des spores varie du blanc à l'ocre.

Principales espèces

Les diverses espèces de russules sont très nombreuses : sans rechercher l'exhaustivité, Régis Courtecuisse (voir bibliographie) recense 163 espèces, sans compter les sous-espèces et les variétés. Sauf quelques rares cas, leur identification est impossible sans étudier la couleur des spores et leur aspect (microscope indispensable) ou le comportement face aux réactifs chimiques. La liste ci-dessous ne donne que quelques espèces, comprenant d'abord les meilleurs comestibles:

• Russula cyanoxantha : russule charbonnière. Large russule dont le chapeau peut atteindre 15 cm de diamètre. Son chapeau est généralement violacé, mais peut prendre diverses nuances, depuis le gris ardoise jusqu'au rose. Saveur très douce. Une bonne façon de la reconnaître est de passer le doigt sur les lamelles, qui ont une consistance grasse, lardacée. Bon comestible.
• Russula virescens : russule verdoyante ou palomet. Facilement reconnaissable à son chapeau vert clair tout craquelé, elle a une saveur évoquant la noisette. On la considère généralement comme la meilleure des russules.
• Russula vesca : russule comestible. Assez proche de R. cyanoxantha, elle aussi est très bonne; la couleur de son chapeau évoque celle du jambon et sa saveur celle de la noisette.
• Russula emetica : russule émétique, dont la variété la plus courante est R. emetica silvestris. Chapeau rouge assez vif, saveur très âcre laissant la bouche brûlante. Considéré comme toxique, ce champignon est de toute façon à rejeter à cause de son goût détestable. Par prudence, il convient de rejeter de même toutes les russules rouges (bien que ce soient les plus nombreuses dans les forêts !).
• Russula lepida : russule jolie. Autre russule rouge très commune dans les forêts européennes. Son chapeau rouge clair, un peu velouté, se crevasse par temps sec. La chair, notamment dans le pied, est très dure. Saveur légèrement mentholée. Sans doute comestible, mais au goût assez désagréable.
• Russula xerampelina : rusule xérampéline. Très jolie russule pourpre appréciant surtout les conifères. Sa chair est brunissante, son odeur évoque un peu celle des écrevisses cuites. Sans intérêt culinaire.
• Russula fellea : russule de fiel. Ainsi appelée à cause de sa chair très âcre, elle est évidemment immangeable, malgré son odeur agréable de compote de pommes. Le chapeau est généralement ocre, plus ou moins orangé.

Comestibilité et propriétés culinaires

Beaucoup de russules sont immangeables et peuvent gâcher un plat de champignons. D'autres, notamment parmi celles qui ont un chapeau rouge, sont réputées toxiques (quelques cas de mortalité auraient même été recensés). En principe, une première sélection peut s'opérer sur le terrain, en goûtant un morceau du chapeau, que l'on recrachera ensuite : si la chair a une saveur douce, le champignon est réputé comestible, autrement on peut le rejeter. Il est cependant préférable de se contenter des deux ou trois espèces facilement identifiables (voir ci-dessus), qui sont d'ailleurs les meilleures.

Leur goût est fin, mais un peu fade selon certains. Il est préférable de ne pas les manger seules, et de les associer à des champignons plus goûteux. Une autre façon de relever leur goût est de les faire cuire avec du fromage (recouvrir les champignons de lamelles d'emmenthal). On peut aussi les consommer grillées, avec de l'ail et du persil.

Bibliographie

• Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964; Paris-Hachette, 1969).
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).

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