Pain Article, Signification, Explication

Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain et d'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. La farine doit provenir principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix... En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui emprisonne les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation, et permet donc la levée de la pâte.

En France, légalement, le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).

Un pain sans levure est dit pain azyme.

L'artisan qui pétrit et cuit le pain est un boulanger.

Table of contents

1 Fabrication du pain 1.1 Ingrédients 1.1.1 Ingrédients de base 1.1.2 Adjuvants autorisés 1.2 Etapes de la fabrication 2 Différents types de pains 2.3 Pains spéciaux 2.4 Pains par dimension : 3 Le pain dans l'histoire 4 Recettes de pain

Fabrication du pain

La fabrication d'un bon pain est un art complexe. De nombreux paramètres peuvent modifier la qualité du pain (température, humidité, pression atmosphérique, temps de pétrissage...), cela demande donc une grande rigueur. Néanmoins, il est possible de dresser une méthode de fabrication générale, mais chaque boulanger suit sa propre méthode en fonction de son expérience.

Ingrédients

Ingrédients de base

• Farine
• Eau
• Sel
• levure de boulanger

Adjuvants autorisés

• Farine de fève
• Acide ascorbique (vitamine C)
• Acide citrique
• Poudre de lait
• Extrait de malt

Etapes de la fabrication

• Pétrissage : On mélange tous les ingrédients ensemble dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Il est conseillé de ne pas trop pétrir la pâte (15mn environ) pour ne pas « casser » sa structure, qui donnera ensuite la mie.
• Pointage : La pâte est laissée au repos de deux à cinq heures pour laisser la levure fermenter. Elle doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape.
• Division : Il s'agit de découper la grosse boule de pâte obtenue en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.
• Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. C'est la deuxième étape de la fermentation.
• Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
• Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour une troisième fermentation. Ils sont laissés dans une chambre fraîche pendant au moins trois heures.
• Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280°C. Le boulanger fait des traits sur la pâte avec une lame pour éviter qu'elle ne craque à la cuisson. L'alcool produit sera éliminé par la chaleur du four.

Différents types de pains

L'Encyclopédie de Diderot recensait une trentaine de noms de pains.

• pain de campagne
• pain au levain
• pain azyme
• le boulot
• la faluche, en Flandre
• la fouée, en Touraine
• la fougasse, dans le Midi
• la gâche
• le pain bûcheron
• le pain épi
• le pain Napoléon, à Cherbourg
• le pain polka

Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix des châtaignes, des morceaux de lard... et avoir toutes sortes de formes.

Pains spéciaux

• pain de seigle : pain fabriqué avec une pâte contenant au minimum 35 % de farine de seigle. Si cette teneur est comprise en 10 et 35 %, le pain est appelé pain au seigle.
• pain de méteil
• pain de gruau
• pain brioché : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des Å“ufs.
• pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes.
• pain viennois : c'est un pain de mie auquel on a rajouté du lait.
• pain de campagne : c'est surtout une appellation commerciale.
• pain au lait
• pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
• pain au son
• pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
• pain bis
• pain au gluten
• pain d'épices

Pains par dimension :

• le pain
• la miche, 3 kg
• la baguette, 250 g
• la flûte, 400 g, variante de la baguette, de même longueur mais d'épaisseur double.
• le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette.

Le pain dans l'histoire

• Du pain et des jeux (Panem circensensque).
• Pendant la Révolution française, la foule affamée va à Versailles chercher le Boulanger (Louis XVI), la Boulangère (Marie-Antoinette) et le Petit Mitron (le dauphin). Ces expressions témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.
• Baraguiner du breton, bara, pain et gwin, vin. Ces termes étaient les principales revendication des soldats bretons lors de la Guerre de 70, mais non compris par les officiers français il devint synonyme de « s'exprimer de façon incompréhensible ».

Recettes de pain

• Pain au levain
• Pain à la poolish et au levain
• Pain perdu

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