Foie gras Article, Signification, Explication
Le foie gras est un mets raffiné à base de foies de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale.
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2 Controverses 3 Recettes 4 Voir aussi 5 Liens externes |
Histoire
Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques d'une tombe de 4500 ans). Pline l'Ancien l'évoque, puis l'Empire Romain l'importa en France, où on le trouve notamment dans le Gers et le Périgord, mais aussi dans l'Est de la France (Communautés juives et Alsace).
Le foie gras s'obtient en gavant les animaux. Leur foie se met alors à s'eutrophier. Ce phénomène propre aux oiseaux migrateurs est appelé stéatose hépatique.
A l'origine, les Égyptiens et les Romains gavaient les oies avec des figues. Le maïs étant une importation d'Amérique centrale, il n'y en avait pas en Europe à cette époque.
Controverses
Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du Manifeste pour l'abolition du gavage (Stopgavage, Initiative citoyenne pour l'abolition du gavage), affirment l'illégalité du gavage vis-à -vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.
La Directive européenne du 20 juillet 1998 (texte complet) stipule en effet qu' « aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 ; texte complet en anglais), constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux. ».
Le gavage est de fait illégal dans un grand nombre de pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques. Il est interdit en particulier en Allemagne, en Argentine, en Autriche (explicitement dans six provinces sur neuf), au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël (avec effet début 2005), en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni, en Suède et en Suisse. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Toutes ces interdictions sont fondées sur des motifs de bien-être animal.
En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, ainsi que les organismes publics qui se sont mis à leur service (INRA) affirment malgré cela que le gavage n'est pas une procédure cruelle ; voire, que les animaux apprécient ce traitement. Par ailleurs, le CIFOG fait pression pour que le gavage soit protégé au titre d'une « exception culturelle », ce qui, comme pour la tauromachie dans les départements du sud, permettrait sa poursuite malgré la reconnaissance de son caractère contradictoire avec les lois générales de protection animale.
Le foie gras mi-cuit possede des qualités gustatives supérieures au foie gras cuit, en contrepartie, il se conserve moins longtemps. Les foies gras en conserve sont quasiment toujours des foies gras cuits.
Laisser dégorger un foie gras d'oie ou de canard pendant une nuit au frais dans de l'eau ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Pour être tranquille, retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire).
Saler et poivrer sans excès, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices (attention, le salage est une étape très importante pour la qualité finale du foie gras). Arroser, selon les goûts, de porto, de pinot blanc, de cognac, ou de sauternes. Bien répartir le liquide. Laisser macérer quelques heures au frais.
Préchauffer le four à 120°C (Th 4/5). Egoutter le liquide excédentaire. Disposer le foie dans une terrine. Pour pouvoir le démouler facilement, disposer d'abord du film plastique ou du papier cuisson. Couvrir la terrine. La placer au four, dans un bain-marie d'eau bouillante. Idéalement, l'eau devrait arriver au niveau du foie. Laisser cuire pendant au moins 30 minutes (laisser plus longtemps si la terrine est épaisse, si le foie est gros, etc.) et laisser refroidir dans le four.
Garder au frais un ou deux jours avant de servir. Proposer avec de la baguette fraîche, du pain de mie grillé, du pain au levain grillé, ainsi qu'un moulin de bon poivre, de la fleur de sel et du poivre de Szechuan.
Boisson : là encore, les avis varient. Certains trouvent le sauternes trop sucré, mais il reste une valeur sure. Essayer aussi un gewurztraminer vendanges tardives ou mieux encore un « grains nobles », un tokay hongrois, voire un coteaux du Layon car moins sucré et plus acide que les vins précédent, ou simplement un champagne...
Ce qui suit est une vieille recette du Périgord encore usitée de nos jours. À la différence d'un foie gras mi-cuit, qui doit être consommé rapidement, le foie gras cuit est mis en bocal et stérilisé pendant environ 3 heures. Il dégorge plus de graisse (délicieuse en tartines) durant la cuisson. Il est préférable d'attendre au moins un an pour le manger, 3 ans étant l'idéal. Ce laps de temps est nécessaire pour conférer au produit une certaine saveur.
Pour cette recette, il faut être certain de la qualité du foie. Le produit obtenu est cependant très savoureux et on découvre ce mets de fête sous un nouveau jour.
Dénerver le foie et retirer l'éventuelle partie verte qui reposait contre le fiel. Saler et poivrer légèrement, puis rouler le foie très serré et envelopper dans un film plastique. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Servir en tranches assez fines (5mm à 1cm, pas plus) avec du pain chaud, de la fleur de sel et un bon poivre, voire quelques moulins fournis en baies selon votre goût.
Dans cette recette, le foie garde toute sa graisse : il est moelleux et fondant, mais on a également tendance à en manger moins car il est très riche.
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Foie gras mi-cuit
Foie gras cuit
Foie gras cru
Voir aussi
Liens externes