Conservation alimentaire Article, Signification, Explication

La conservation des aliments a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien sûr de la comestibilité, des aliments.

Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux (tels que certains insectes et rongeurs), de champignons, ou de germes microbiens. Ces dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation.

À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).

La civilisation industrielle s'est accompagnée de l'accroissement du transport des aliments depuis les campagnes vers les villes.

Table of contents

1 Méthodes de Conservation 1.1 Par le froid 1.2 Par la chaleur 1.3 Par dessication 1.4 Conservation chimique 1.5 Par enrobage 1.6 Par l'emploi d'antiseptique 1.7 Par fermentation 1.8 Par irradiation 2 Voir aussi

Méthodes de Conservation

Par le froid

• La conservation par le froid permet de ralentir, voire stopper, l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 8 °C).
• La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre −18 °C et −30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.
• La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−40 °C) puis de conservation à −18 °C.

Voir aussi chaîne du froid

Par la chaleur

Origine : Nicolas Appert qui inventa l'appertisation.

• La pasteurisation (72 °C), utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves.
• La stérilisation (entre 115 °C et 120 °C).
• L'Upperisation - Chauffer par courant de vapeur d'eau a 140°C pendant quelques secondes puis homogeneise.

Par dessication

Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.

• au soleil

Une des méthodes les plus anciennes ( figue, noix, datte, raisin sec ).

• séchage au four
• séchage par rayonnement
• lyophilisation
• fumage
• Atomisation
• Stockage

Suite à une déshydratation, un stockage spécifique est nécessaire: silo, emballage étanche, gaz inerte, vide.

Conservation chimique

• naturelle

huile, alcool, vinaigre, sel, sucre, graisse, ...

• autres additifs

antimicrobien, antioxydant

antibiotique! (dans les fromages) certains acides, ...

Par enrobage

On isole les aliments des micro-organismes et on empêche leur pénétration.

• Silicate de soude ou Eau de chaux
• Alcool

Par l'emploi d'antiseptique

Par ce procédé on stoppe la proliferation bactérienne et on developpe un arome et un gout particulier.

• Le Sucre
• Le gaz sulfureux so2

Par fermentation

La fermentation est un principe ancien utilisé dans les boisson alcoolisée choucroute, yaourt, fromage.

Par irradiation

Ce principe est relativement récent. Il consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire toute forme de vie (microbienne, s'entend) présente sur ou dans l'aliment. Le cobalt 60 et le césium 137 sont ou ont été utilisés dans ce but.

Voir aussi

• Chaîne du froid
• Cuisine
• sédentarisation
• chasse
• cueillette.

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