Amidon Article, Signification, Explication

L'amidon est un glucide de réserve utilisé par les végétaux supérieurs pour stocker de l'énergie au même titre que l'inuline chez les plantes de la famille des Composées et que le glycogène chez les animaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope.

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1 Propriétés 2 Utilisations 3 Articles connexes

Propriétés

C'est un polysaccharide de formule chimique (C6 H10 O5)n. Il existe sous deux formes :

• l'amylose, molécule formée d'envion 600 molécules de glucose chaînées linérairement)
• l'amylopectine (molécule plus ramifiée).

Il se dissocie facilement en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.

On le trouve dans les organess de réserves : les graines (en particulier les céréales et les légumineuses), les raciness, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.). Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.

Utilisations

Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt :

• pour l'alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal composant de la farine ;
• pour l'industrie, qui le transforme soit par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons s particuliers (amidon modifié, amidon cationique, amidon anionique...) et en un certain nombre de sous-produits, tels que glucose, fructose, dextrine, maltodextrine, mannitol, éthanol. Les débouchés sont soit l'industrie alimentaire (boissons, confiserie, boulangerie...), soit des industries diverses : fermentations, traitement de surface, colles, chimie fine, pharmacie, cosmétologie, papeterie, matières plastiques biodégradables...
• un usage un peu obsolète : la fabrication d'empois, pour l'empesage des vêtements (cols de chemises...).

Articles connexes

Fécule | Inuline

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